Звоните нам: +7 (499) 784-78-89
/ Статьи

Как открыть сочный ресторан

Добавил ruhoreca 19.11.2018 в 17:24
Курортные города по определению Клондайк для представителей ресторанного бизнеса. Только крупные сетевые рестораторы не спешат осваивать Черноморское побережье. Почему?...
 
ШАТРЫ, ЛОТКИ И ДЕЦИБЕЛЫ
 
Летом прибрежная полоса Центрального района Большого Сочи занята неисчислимыми рядами торговыми точек, предлагающих разнообразные вариации как фаст-, так и «слоу»-фуда. Каждая точка соревнуется с соседней не столько качеством еды, сколько громкостью музыкального репертуара. Зазывалы приглашают перекусить под открытым небом, за пластиковыми многократного использования столиками, из сомнительной чистоты посуды. Санитарное состояние заведений, большинство из которых представляет собой лотки под шатрами, по определению не может быть удовлетворительным: отсутствуют вода и канализация – две основные позиции, без которых на зарубежном курорте открыться не разрешат. Сетевое питание в Сочи представлено единичными экземплярами: «Макдоналдс», «Тинькофф», «Бочка» и пара «Крошек-картошек».
 
ПОЧЕМУ СЕТЕВИКИ НЕ СПЕШАТ В РЕГИОН?
 
По словам Сергея Зайцева, вице-президента по развитию корпорации «Ростик Групп», медленное развитие сетевого сегмента в Сочи можно объяснить сезонностью работы ресторанов. «Весной, летом и в начале осени предприятия приносят немалую прибыль (проходимость за счет туристов, отдыхающих держится на высоком уровне), но зимой и поздней осенью рестораны пустуют. До недавнего времени не каждый оператор решался развивать свою торговую марку в этом регионе. Но тенденция постепенно меняется. Сочи стоит в планах развития «Ростик Групп», однако говорить о конкретных датах открытия пока рано».

По мнению Павла Федорова, генерального директора консалтинговой компании Russian HoReCa Group, сезонность бизнеса – далеко не главная причина медленного развития сетей питания в частности и качественного ресторанного бизнеса в целом. В городе не развита система регулярных продуктовых сертифицированных поставок, нет крупных поставщиков. «Палаточники» отовариваются на местном рынке, ресторатор, не имеющий права работать без сертификатов, вынужден решать вопрос в одиночку. Одну неделю заказывает что-то в Москве, вторую – везет из Краснодара. Ближайший магазин оптовой торговли системы саsh&сarry – «Метро» – находится в 500 км. Местные фрукты и овощи выращиваются только в сезон и в незначительном количестве, основные поставки – из Турции. Они осуществляются морем и зависят от погоды.
 
КАМЧАТСКИЕ КРАБЫ ЧЕРНОГО МОРЯ

Камчатский краб – постоянный «обитатель» сочинских кафе и ресторанов, в отличие от черноморской кефали. Свежей местной рыбы в приличном ресторане не найти. А происходит так потому, что в регионе нет цивилизованного рыбного рынка. Из-за отсутствия системы сертификации в уважающих себя ресторанах свежая морская рыба «не водится». Местные повара выходят из положения, используя привозные замороженные полуфабрикаты для рыбных рулетов, паштетов, муссов. В какой-то мере положение спасают форелевые хозяйства, но их не слишком много.

Проблему поставок продуктов отметил и первый заместитель городского главы Константин Мищенко на круглом столе «Стратегия развития индустрии питания и ее роль в развитии индустрии гостеприимства», проходившем в марте в гостинице «Жемчужина» в рамках VII Специализированной выставки «Индустрия гостеприимства и развлечений».

КОГДА ОФИЦИАНТ УЛЫБНЕТСЯ

Само название выставки озвучивает еще одну проблему – кадровую. Отчего лица обслуживающего персонала в Сочи стабильно недружелюбны, а манеры оставляют желать лучшего – загадка. Кажется, город продолжает жить в советской сфере услуг, игнорируя факт, что давно ушли времена, когда Сочи был вожделенным местом отдыха всего населения страны. Сочинцы по-прежнему уверены, что отдыхающему деваться некуда – он все стерпит. Не оттого ли многие соотечественники предпочитают дальние берега?

Как рассказывает глава города Виктор Колодяжный, во время визита комиссии Международного олимпийского комитета один из гостей сказал: «У вас есть одна серьезная проблема – официанты не улыбаются. Когда у вас будут улыбаться сотрудники таможни, стюардессы и официанты, тогда вы сможете принимать гостей, а пока вам рано».
 
И это несмотря на то, что членов МОК обслуживали лучшие из лучших – официанты и администраторы, окончившие специальные курсы.
 
Конечно, в регионе есть училища, которые выпускают специалистов, но таких учебных заведений недостаточно, а уровень подготовки так невысок, что выпускники не справляются с элементарными вещами. Рядовой официант – самоучка, проходящий «курс молодого бойца» и познающий специфику работы непосредственно на рабочем месте, где и учится на собственных же ошибках. По мнению консультантов, в Сочи нет ресторанов высокого уровня. «Твердая тройка, в лучшем случае – натянутая четверка, – говорит П. Федоров. – Самое печальное, что люди вообще не понимают, что от них требуется, не могут, а порой и не хотят расти не видя планки, к которой нужно стремиться. Поэтому в Сочи нет ресторанов авторской кухни и элитных».
 
КАКОЙ РЕСТОРАН ОТКРЫВАТЬ?

На самом деле, в Сочи нет не только элитных ресторанов, но и публики, у которой они будут востребованы. Другое дело, что в городе назрела необходимость открытия «цивилизованных» ресторанов. А этому препятствует ряд причин объективного характера, среди которых проблемы с поставками, отсутствие квалифицированного и мотивированного персонала, высокие цены на земельные участки, сезонный характер работы. Весьма вероятно, что сетевикам будет легче заходить в регион сообща. Но о подобной кооперации ни один из наших экспертов нам не сообщил.

| Автор: Элла Деева «Мир&Дом» 2007